rinderherz, da will ich mehr!

rinderherz, da will ich mehr!


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das ist mit sicherheit der eintrag mit dem schlechtsten bild bisher. dafür ist es endlich wieder einmal überhaupt einer! aufs fotografieren haben wir am samstag leider in der hitze des gefechtes komplett vergessen – unverzeihlicher fehler, aber leider nimmer zu ändern. auf dem bildausschnitt ist zumindest noch ein schüsserl drauf, in dem das rahmherz drin war …

vielleicht gelingt’s mir, unsere begeisterung mit nur worten zu transportieren. hoffentlich. (und auch wenn’s auf den ersten blick nicht so ausschaut, passt dieser beitrag dennoch zum tierfreitag.)

2014 ist ja unser jahr der innereien. leber war schon. dennoch sind wir schwer im verzug, das bruckfleisch schaffen wir heuer sicher nimmer. aber wir sind einen schritt weiter. und was für einen überaus köstlichen, wahnsinn! am samstag war also das rinderherz dran.

1,2 kilo hatte das trumm, es war, wie immer, vom fleischfred, also der boa-farm. (ja, von dem betrieb, wo ich schon schlachten und häuten war. wo rindviecher so gehalten werden, wie es nach meinem ermessen nicht besser sein könnte.) röhren und schläuche fanden wir darin zu meinem großen naturwissenschafterinnen-leidwesen nimmer, die schneidet der fred offenbar vorher heraus (muss ich ihn das nächste mal fragen). eine haut war aber rundherum, die haben wir aus faulheit nicht abgezogen. hat sich im nachhinein auch als nicht nötig erwiesen.

da das rezept (“gespicktes rahmherz”) vom goldenen herrn plachutta spicken vorsah und wir uns, weil ja unsere erste herzerfahrung, streng ans rezept halten wollten, brauchten wir die hilfe unserer 81-jährigen nachbarin, deren wohlsortierte und vielbenutzte küche in einer lade eine spicknadel bereithält. so also zog mein liebster labonca-weißspeck in streifen ins rinderherz.

ebendieses wurde dann beidseitig gesalzen und gepfeffert, und in der geliebten gelben cocotte scharf angebraten, herausgenommen. das rösten ging weiter mit gewürfeltem zwiebel und wurzelgemüse, zum schluss etwas paradeismark. aufgießen mit suppe, herzerl wieder hinein, lorbeerblatt dazu. deckel drauf, ab ins rohr, und zwar drei stunden bei 180 grad. (das goldene originalrezept sieht eindreiviertel stunden vor, arbeitet aber auch mit kalbsherz. das größere, ältere rinderherz brauchte erwartungsgemäß länger.)

jetzt wurde es dann ein bissl trabig, weil der erste gast schon geklingtelt hatte. mein herz also nahm schnell das herzerl wieder heraus und schnitt es in “gefällige stücke” ((c) plachutta). ich rührte in der zwischenzeit ein rahm-mehl-g’machtl in die wurzelsoße (wahnsinns-geschmack, schon vor dem rahm, aber ohne rahm ist’s halt kein rahmherz …), einmal aufkochen, und dann feinst pürieren.

dazu reichten wir, streng nach plachutta, bandnudeln.

und, ich sag’ euch was, ich hab’ schon lang nimmer so eine geschmacksneuerlebnis gehabt!

wie schmeckt herz? ein bissl leberig, aber viel weniger stark wie leber. von der konsistenz sehr, sehr muskulös (nona), aber feinfasrig und nach der langen garzeit unglaublich mürbe. und die soße dazu war überhaupt der wahnsinn.

danke, herr plachutta, für die goldene anleitung! danke, fred und dani, dass ihr so super rindviecher und eure rindviecher so super haltet! und danke an unsere neugierde, die uns wieder einmal eine horizonterweiterung beschert hat, um die’s unedlich schade gewesen wäre, sie sich entgehen zu lassen.

herz ist trumpf!

gut sein

gut sein


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heute geisterte ein video durch facebook, angeblich eine thailändische werbung. es begleitet einen mann, der gutes tut, einfach so. und nichts davon hat, außer dank, freude, liebe.

ist das pathetisch? naiv? dumm? muss man sich schämen, wenn man jenseits der 20 immer noch glaubt, die welt könnte besser werden? belächeln lassen muss man sich mit dieser haltung definitiv, vor allem im beruflichen umfeld.

dazu fällt mir ein, was ich in der fb-chronik eines brasilianischen freundes kürzlich gelesen habe: “gut-sein ist kein synonym für blöd-sein, gut-sein ist eine tugend, die einige idioten nicht verstehen.” [die quelle ist dieselbe wie jene fürs beitragsbild.]

und, was anton hofreiter in einem moritz-von-uslar-zeit-interview kürzlich sagte: “[…] ist eine Vorstellung von Leuten, die glauben, dass Gutmenschentum etwas prinzipiell Schlechtes ist. Und die sich nicht bewusst machen, dass das Gegenteil vom Gutmenschen der Schlechtmensch ist.”

ist gut-sein pathetisch? ja! mein gott, was hat diese gesellschaft angst vor dem pathos! haha, der duden sogar schreibt: “bildungssprachlich, oft abwertend”.

naiv, dumm? schämen? belächelt werden? muss mir egal sein. gut-sein ist für mich eine lebensgrundlage. wie essen und trinken. ich glaube an das gute in anderen, und ich glaube, dass die welt sukkzessive besser wird, und ich glaube, dass ich mein scherflein dazu beitragen kann, und, ja, ich will, ich muss meinen beitrag leisten.

sollte dieses mein weltbild einst zusammenbrechen, dann werde es auch ich tun. bis dahin lasse ich mich belächeln, auslachen, für naiv, von mir aus auch für dumm halten.

ich kann sowieso nicht anders!

 

isch wollte, autriche könnte un petit peu sein wie frongreisch!

isch wollte, autriche könnte un petit peu sein wie frongreisch!


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ich bin im zuge der recherchen für mein fibl-projekt schule des essens wieder einmal auf was höchst erfreuliches gestoßen!

“wie man zählen lernt, so lernt man auch essen.”, “lebensmittel und kochkenntnisse schätzen”, “erhalten und fördern des kulinarischen erbes”, “nachhaltige produktionsweise ermuntern”, “biologische landwirtschaft entwickeln”, “echte annäherung ans essen, nicht nur nährstoffbasiert”, “dem kosumenten die lust und die freude am essen zurückgeben”, das und noch vieles mehr steht in einem offiziellen (!) französischen dokument, dem nationalen ernährungsprogramm nämlich. das nicht das gesundheitsministerium herausgegeben hat, sondern jenes für landwirtschaft, ernährung, fischerei, ländliche gebiete und regionale entwicklung.

von “gesund” ist darin kaum die rede, es heißt stattdessen “gut” und “zugang zu einer qualitätsvollen ernährung für alle” und selbst “ausgewogen” kommt nur in kombination mit “plaisir” vor.

da muss ich mir schon wieder was wünschen: so einen zugang zum essen nämlich, und zwar bitte sowohl bottom-up als auch top-down!

[download des programme national pour l’alimentation hier. dem dokument ist auch das beitragsbild entnommen.]

wo ist die evidenz in der ernährungsforschung?

wo ist die evidenz in der ernährungsforschung?


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[der text ist in der ernährung heute 1/2014, einem fachmagazin des forum. ernährung heute – verein zur förderung von ernährungskommunikation, erschienen.]

Es gab eine Zeit, da entschied ein Arzt nach seinem Gutdünken über die Behandlung. Ob sie wirksam war oder gar schädlich, stellte sich oft erst im Nachhinein heraus. Der Aderlass ist vielleicht das bekannteste Beispiel für eine Methode, die viel Schaden und wenig Nutzen anrichtete, sich aber von der Antike bis ins 19. Jahrhundert gehalten hatte.
Heutzutage ist das zum Glück anders. In der Medizin hat es sich durchgesetzt, dass eine Behandlung auf ihre Wirksamkeit hin überprüft, also evidenz-basiert, sein muss. Das gilt auch für die Ernährungswissenschaft. Alle großen Fachgesellschaften formulieren ihre Empfehlungen auf der Basis der wissenschaftlichen Evidenz.

Berechtigte Zweifel?
“Wer gesund lebt, ist selber schuld!“(1), „Ernährung: Fleischesser sterben – Vegetarier auch!“(2) oder „Ernährungsregeln: Wo bleiben die Daten?“(3) Wir kennen sie, die Querschüsse gegen die gängigen Ernährungsempfehlungen. Oft kommen sie aus den eigenen Reihen: Udo Pollmer, Nicolai Worm, Ulrike Gonder, Uwe Knop, um die prominentesten im deutschsprachigen Raum zu nennen. Dass drei dieser Herrschaften ErnährungswissenschafterInnen sind und auch der vierte, Pollmer, als Lebensmittelchemiker das wissenschaftliche Handwerk beherrscht, macht das Entkräften ihrer Argumente mitunter schwierig. Aber muss man sie überhaupt entkräften? Haben sie nicht vielleicht sogar Recht?

Ich bin ein skeptischer Geist. Will nichts vom Tisch wischen, ohne es mir vorher genauer anzuschauen. Halte Augen und Ohren in alle Richtungen offen. Und schließe niemals aus, eine gefasste Meinung zu revidieren. Deshalb haben mich die Querschüsse immer schon interessiert. Ihnen nachzugehen, ist zeitaufwändig, deshalb habe ich das laufend verschoben. Bis ich kürzlich auf ein Editorial von John Ioannidis, Stanford-Professor für Medizin, Gesundheitsforschung und -policy sowie Statistik, im British Medical Journal vom November 2013 stieß. „Viele Studienergebnisse sind völlig unglaubwürdig“, schreibt er, „fast jeder erdenkliche Nährstoff“ sei bereits „mit fast jedem Ergebnis“ verknüpft worden, vor allem die Ernährungserhebungen und die verzerrenden Wirkungen von Confoundern erachtet er als problematisch. Auch „eine weitere Million Beobachtungs- oder kleine Interventionsstudien werden keine endgültigen Lösungen liefern“ (Ioannidis, 2013).

Fehlende Evidenz?
Gerd Antes, Direktor des Deutschen Cochrane Zentrums, einer Zweigstelle der Cochrane Collaboration, die sozusagen ein Evidenz-Leuchtturm im Meer der biomedizinischen Forschung ist (siehe Infos am Ende), stößt ins selbe Horn: „Die Ernährungswissenschaften sind in einer bemitleidenswerten Lage. Studien in diesem Bereich sind von vielen unbekannten oder kaum messbaren Einflüssen abhängig. Deswegen gibt es immer wieder völlig widersprüchliche Ergebnisse“, sagte er im April 2011 zur Süddeutschen Zeitung (Bartens, 2011).

Fachgesellschaften, wie ÖGE, DGE, American Heart Association und andere, sowie öffentliche Institutionen, wie WHO, Ministerien, AGES, EFSA etc., arbeiten mit der wissenschaftlichen Evidenz als Basis. Dennoch stehen auch sie immer wieder im Kreuzfeuer der Kritik, beispielsweise zu schwerfällig auf neue Forschungsergebnisse zu reagieren oder ihre Empfehlungen nicht rasch genug (oder überhaupt nicht) anzupassen. Mitunter geht die Kritik sogar so weit, dass Fachgesellschaften vorgeworfen wird, sich nicht an die wissenschaftlichen Regeln zu halten und Empfehlungen zu formulieren, die nicht ausreichend evidenz-basiert seien (Alexander et al., 2014; Wolever, 2002). Beobachtungsstudien dürften niemals als Basis für Empfehlungen dienen, kritisiert Uwe Knop (2013) und untermauert seine Argumente durch ein Zitat der Vorsitzenden des Deutschen Netzwerks Evidenzbasierte Medizin Gabriele Mayer: „Beobachtungsstudien sind nicht geeignet, präventive oder therapeutische Empfehlungen abzuleiten.“

Wo sind sie, die hard facts?
Es wäre anmaßend, als Einzelperson alle Ernährungsstudien in all’ ihrer Komplexität auf ihre Aussagekraft hin beurteilen zu wollen: Wurden alle potenziellen Confounder berücksichtigt? Sind die Ergebnisse der Ernährungserhebung valide? War die Hypothese klar formuliert? Ist das ermittelte Konfidenzintervall breit oder schmal? Liegt ein publication bias vor oder gar interessengeleitete Forschung?

Die biomedizinische Wissenschaft gibt aber klare Regeln vor: Es gibt eine Hierarchie von Studien, Korrelation bedeutet niemals automatisch Kausalität, Wirkungszusammenhänge können nur durch Interventionsstudien zweifelsfrei bewiesen werden, harte Endpunkte wie Erkrankung oder Tod sind so genannten Surrogatparametern (z.B. Cholesterinwerte, Blutdruck) überlegen, randomisierte, kontrollierte Studien (RCTs) sind der Goldstandard, und systematische Reviews bzw. Meta-Analysen der Gipfel der Evidenz.

Wie ist es, diese Regeln berücksichtigend, um die Evidenz der Ernährungsinformationen bestellt, mit denen ich selbst seit Jahren hantiere? Ohne Anspruch auf Vollständigkeit habe ich einige unter die Lupe genommen.

Evidenz für Fettmodifikation
Die DGE ordnet und bewertet die vorliegende Evidenz nach Härtegraden. Als „überzeugend“ bezeichnet sie sie dann, „wenn eine erhebliche Anzahl von Studien einschließlich prospektiver Beobachtungsstudien und, wo möglich, randomisierter kontrollierter Interventionsstudien mit genügender Größe, Dauer und Qualität mit konsistenten Ergebnissen vorliegen“. In der Leitlinie „Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Erkrankungen“, die bereits 2006 publiziert wurde, bescheinigte die DGE überzeugende Evidenz den ZusammenhängenGesamtfett, gesättigte Fettsäuren und trans-Fettsäuren und Risikoerhöhung für Dyslipoproteinämie sowie einfach ungesättigte Fettsäuren und die mehrfach ungesättigten FettsäurenOmega-6-Fettsäuren sowie langkettige Omega-3-Fettsäuren und ein vermindertes Risiko für Dyslipoproteinämie.

Omega-3-Fettsäuren senkten mit überzeugender Evidenz auch das Risiko für Bluthochdruck. Nun sind aber Dyslipoproteinämie und Bluthochdruck Surrogatparameter. Dass sie durch Nahrungsfett beeinflusst werden, beweist nicht zwingend, dass die Fette auch das Herz-Kreislauf-Risiko modifizieren.

Für die harten Endpunkte koronare Herzkrankheiten (KHK), Schlaganfall und Krebs ermittelte die DGE nur für zwei Zusammenhänge überzeugende Evidenz: ein reduziertes Risiko für KHK durch langkettige Omega-3-Fettsäuren und ein erhöhtes Risiko für KHK durch trans-Fettsäuren. Wie bereits erwähnt wurden für die Einstufung „überzeugend“ aber nicht nur RCTs, sondern auch Beobachtungsstudien herangezogen.

Ein genauer Blick ins Kapitel Omega-3-Fettsäuren und primäre Prävention der KHK zeigt beispielsweise, dass die als überzeugend eingestufte Evidenz für Risikoreduktion durch langkettige Omega-3-Fettsäuren hauptsächlich auf Ergebnissen von Beobachtungsstudien bzw. Meta-Analysen von Beobachtungsstudien basiert – weil es offenbar wenige RCTs mit Omega-3-Fettsäuren in der Primärprävention von KHK gibt (DGE, 2006).

Evidenz aus ausschließlich RCTs liegt von der Herzgruppe der Cochrane Collaboration vor. Sie publizierte 2012 eine Meta-Analyse von Ergebnissen aus 48 RCTs mit insgesamt mehr als 70000 Teilnehmern mit und ohne Herz-Kreislauferkrankungen, die Fettreduktion oder -modifikation über mindestens sechs Monate als Intervention durchliefen. Ausschließlich harte Endpunkte wurden berücksichtigt (Tod und Herz-Kreislauf-Erkrankungen). Die wichtigsten Ergebnisse: Geringe, aber möglicherweise bedeutende Risikoreduktion für Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch Fettmodifikation, nicht aber durch Gesamtfettreduktion und nur bei Männern, in Studien mit mindestens zweijähriger Dauer. Kein deutlicher Effekt auf die Sterblichkeit. Die Autoren schließen aus ihren Ergebnissen, dass die Empfehlung, gesättigte Fettsäuren zu reduzieren und teilweise durch ungesättigte zu ersetzen, beibehalten werden sollte. Die ideale Art von ungesättigten Fettsäuren sei aber nicht klar (Hooper et al., 2012).

Um noch einmal auf Omega-3-Fettsäuren zurückzukommen: Zwei neuere Meta-Analysen von Interventionsstudien mit harten Endpunkten (Tod und verschiedene kardiovaskuläre Erkrankungen) ermittelten kaum Risikosenkungen durch Omega-3-Fettsäuren, insbesondere das Herzinfarktrisiko war nicht vermindert (Kotwal et al., 2012; Rizos et al., 2012).

Evidenz für 5 am Tag
Fünf Mal am Tag Obst und Gemüse ist möglicherweise die bekannteste Ernährungsregel. Auch sie steht im Kreuzfeuer der Kritik. Wie schaut’s hier aus mit der Evidenz?

Schon die DGE fasst in ihrer Stellungnahme „Gemüse und Obst in der Prävention ausgewählter Erkrankungen“ aus dem Jahr 2012 zusammen, dass lediglich die Evidenz der Zusammenhänge zwischen Obst- und Gemüsekonsum und Bluthochdruck, KHK und Schlaganfall „überzeugend“ seien, für die Risikoreduktion von Adipositas, Typ-2-Diabetes und Krebserkrankungen sei die Evidenz nur „wahrscheinlich“ (Einstufung des Evidenz-Härtegrades „überzeugend“ siehe oben, „wahrscheinlich“ wird vergeben, „wenn die epidemiologischen Studien einigermaßen konsistente Beziehungen zwischen Merkmal und Erkrankung zeigen, aber erkennbare Schwächen bei der verfügbaren Evidenz bestehen oder Evidenz für gegenteilige Beziehung besteht, die eine eindeutigere Bewertung ausschließen.“) (DGE, 2012). Schaut man in die jeweiligen Kapitel, findet man Evidenz für die blutdrucksenkende Wirkung von Obst und Gemüse aus RCTs und Beobachtungsstudien, wenn auch mit teilweise inkonsistenten Ergebnissen. Bluthochdruck selbst ist aber ein Surrogatparameter. Die Evidenz der risikosenkenden Wirkung durch Obst und Gemüse für KHK und Schlaganfall stammt einerseits aus Beobachtungsstudien und andererseits aus RCTs, die aber nicht KHK oder Schlaganfall, sondern wieder nur Surrogatparameter als Endpunkte hatten (DGE, 2012).

Von der Cochrane Heart Group liegt eine Meta-Analyse von 10 RCTs mit 1730 Teilnehmern vor, die keine Herz-Kreislauf-Risikosenkung durch Obst-und-Gemüse-Intervention bestätigen konnte, weil die Studiendauern (drei Monate bis ein Jahr) zu kurz waren und keine klinischen Events eintraten. Bei Surrogat-Risikoparametern wie Blutdruck und LDL-Cholesterin wurden Verbesserungen ermittelt. Um die Wirkung von Obst-und-Gemüse-Konsum in der Primärprävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu bestätigen, seinen weitere Studien nötig, schließen die Autoren (Hartley et al., 2013).

Evidenz gegen Fleisch und für Alkohol
Vertraut sind uns auch die Empfehlung, nicht zu viel rotes und/oder verarbeitetes Fleisch zu essen, sowie die verhaltene Erlaubnis, ein, zwei Achterl täglich „fürs Herz“ zu trinken. In einigen aktuellen Meta-Analysen sind die Zusammenhänge zwischen rotem/verarbeitetem Fleisch und Herz-Kreislauferkrankungen sowie Typ-2-Diabetes beschrieben, stammen aber alle aus Beobachtungsstudien (Feskens et al., 2013; Kaluza et al., 2012; Micha et al., 2012). Dasselbe gilt für die herzschützende Wirkung von Alkohol: Zwar belegt eine Meta-Analyse von RCTs die Verbesserung von Surrogatparametern, allen voran HDL-Cholesterin, durch Alkoholkonsum (Brien et al., 2011), und eine weitere Meta-Analyse ermittelte signifikant niedrigere Risiken für Mortalität, KHK und KHK-Mortalität bei Alkohol-Konsumierenden im Vergleich zu Abstinenten. Diese Daten mit harten Endpunkten stammen aber „nur“ aus Beobachtungsstudien (Ronksley et al., 2011). Hier zeigt sich eine Schwierigkeit der Ernährungsforschung sehr deutlich: Einen RCT mit Alkoholkonsum als Intervention durchzuführen, wäre angesichts der Alkohol-Risiken, allen voran Sucht, ethisch höchst bedenklich.

Fazit
„Da steh ich nun, ich armer Tor, und bin so klug als wie zuvor“ geht’s mir jetzt wie Goethes Faust. Das stimmt aber nicht ganz. Die Suche nach der Evidenz in der Ernährungsforschung brachte sehr wohl Erkenntnisgewinn: Ich stelle die Ernährungsforschung nicht generell in Frage. Zur Methodik der biomedizinischen Wissenschaft gibt es für mich keine Alternative. Was die Ernährungsempfehlungen diverser Gremien und Gesellschaften betrifft, maße ich mir nicht an, wissenschaftliches Studienmaterial besser beurteilen zu können als sie. Alarmiert von den vielen Querschüsse und Kritiken, heißt es aber als Fachkraft und Multiplikator selbst noch kritischer zu sein und Empfehlungen nicht mehr unhinterfragt zu übernehmen, sondern genauer zu schauen, wie sie zustande kamen, welche Studien verwendet wurden, wie die Evidenzklassen gebildet werden (siehe auch Infos am Ende). Und ich hole Zusatzinformationen ein, vorzugsweise aus der Cochrane Library. Die Cochrane Collaboration genießt sehr hohes Ansehen in der wissenschaftliche Community, ihre systematischen Übersichtsarbeiten sind eine ausgezeichnete Anlaufstelle für evidenz-basierte Informationen (siehe Infos am Ende). Leider ist die Zahl der Reviews zu Ernährungsthemen aber überschaubar. Das liegt auch an dem generellen Problem der Ernährungsforschung, dass es zu wenige große, gute RCTs gibt, ja, geben kann.

Vielleicht täte uns Demut gut. Die Ernährungswissenschaften sind nun einmal eine junge Wissenschaft, und wir stehen vor unglaublich komplexen Fragestellungen. Deshalb ist die Evidenz oft nicht hart, sind Studienergebnisse häufig widersprüchlich und viele Fragen (noch) unbeantwortet. Was natürlich nicht heißt, dass nicht-bewiesene Zusammenhänge nicht existierten, aber die Regeln der Wissenschaft schreiben nun einmal vor, dass wir nur als gesichert bezeichnen dürfen, was entsprechend untersucht und bestätigt ist.

Und dann ist da noch der Blick über den Tellerrand: Gesundheit ist nur ein Aspekt beim Essen. Qualität, ökologische und soziale Nachhaltigkeit in der Produktion, tiergerechte Haltungsbedingungen, Genuss, Freude, soziales Erleben – ich halte das mittlerweile für wichtiger. Und fühle mich auch von Professor Ioannidis (2013) bestätigt: „Wir sollten auch weiterhin andere Ernährungsaspekte erforschen – wie Ernährungssicherheit, Nachhaltigkeit, soziale Ungleichheiten, Hunger und die Auswirkung der Nahrungsmittelproduktion auf das Klima –, die Gesellschaften und Wohlbefinden möglicherweise auf vielfältige Art ebenfalls beeinflussen.“

Infos am Ende
Der Weg von der wissenschaftlichen Evidenz zur Empfehlung ist komplex. Es gilt, die Evidenz nach Validitätskriterien zu ordnen und Ableitungen für die Praxis zu treffen. Die bekanntesten und von Fachgesellschaften am häufigsten verwendeten Kriterien sind jene des Centre for Evidence-Based Medicine Oxford, die Einteilung von SIGN (Scottish Intercollegiate Guidelines Network) und zunehmend das um Einheitlichkeit bemühte GRADE-System (Grading of Recommendations Assessement, Development and Evaluation), auf das beispielsweise die WHO zurückgreift. Einen guten Überblick mit weiterführenden Links gibt’s auf www.cochrane.de/evidenz-empfehlung.

Die Cochrane Collaboration, 1993 gegründet und nach dem britischen Epidemiologen Sir Archibald Leman Cochrane benannt, ist eine internationale gemeinnützige Organisation mit dem Ziel, aktuelle medizinische Informationen und Evidenz zu therapeutischen Fragen allgemein verfügbar zu machen. Sie erstellt nach strengen Regeln systematische Reviews, vorzugsweise von RCTs, die in der Cochrane Library publiziert werden. Die Abstracts sind öffentlich zugänglich, JournalistInnen können einen Fulltext-Zugang anfordern. www.thecochranelibrary.com

Wer sich einen schnellen Überblick über die Evidenz diverser medizinischer (und ernährungswissenschaftlicher) Fragestellungen verschaffen will, dem sei www.medizin-transparent.at empfohlen. Ein Team des Department für Evidenzbasierte Medizin und Klinische Epidemiologie an der Donau-Universität Krems nimmt Pressemeldungen unter die Lupe und prüft sie auf ihren wissenschaftlichen Wahrheitsgehalt. Das Archiv ist mittlerweile umfassend und eine gute, praxisorientierte erste Anlaufstelle auch für Ernährungsfragen.

Fußnoten
(1) Buchtitel von Udo Pollmer und Monika Niehaus
(2) Kommentar von Ulrike Gonder in Novo Argumente vom 30.3.2102 (Zugriff am 13.1.2014)
(3) Kommentar von Uwe Knop in Novo Argumente vom 3.4.2013 (Zugriff am 13.1.2014)

Literatur
Alexander PE, Bero L, Montori VM, Brito JP, Stoltzfus R, Djulbegovic B, et al. World Health Organization recommendations are often strong based on low confidence in effect estimates. J Clin Epidemiol 2014;S0895-4356(13)00434-4
Bartens W. Flasche Früchtchen. Süddeutsche Zeitung, 14.4.2011 (http://www.sueddeutsche.de/wissen/2.220/nahrung-als-heilmittel-falsche-fruechtchen-1.1085049, Zugriff am 13.1.2014)
Brien S, Ronksley PE, Turner BJ, Mukamal KJ, Ghali WA. Effect of alcohol consumption on biological markers associated with risk of coronary heart disease: systematic review and meta-analysis of interventional studies. BMJ 2011;342:d636
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Erkrankungen. Evdienzbasierte Leitlinien. 2006
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Gemüse und Obst in der Prävention ausgewählter chronischer Krankheiten. Stellungnahme. 2012
Feskens EJ, Sluik D, van Woudenbergh GJ. Meat consumption, diabetes, and its complications. Curr Diab Rep 2013;13:298-306
Hartley L, Igbinedion E, Holmes J, Flowers N, Thorogood M, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K. Increased consumption of fruit and vegetables for the primary prevention of cardiovascular diseases. Cochrane Database Syst Rev 2013;6:CD009874
Hooper L, Summerbell CD, Thompson R, Sills D, Roberts FG, Moore HJ, Davey Smith G. Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2012;5:CD002137
Ioannidis JPA. Implausible results in human nutrition research. Definitive solutions won’t come from another million observational papers or small randomized trials. BMJ 2013;347:6698-6699
Kaluza J, Wolk A, Larsson SC. Red meat consumption and risk of stroke: a meta-analysis of prospective studies. Stroke 2012;43:2556-2560
Knop U. Ernährungsregeln: Wo bleiben die Daten? Novo Argumente, 3.4.2013 (http://www.novo-argumente.com/magazin.php/novo_notizen/artikel/0001328#_edn9, Zugriff am 13.1.2013)
Kotwal S, Jun M, Sullivan D, Perkovic V, Neal B. Omega 3 Fatty acids and cardiovascular outcomes: systematic review and meta-analysis. Circ Cardiovasc Qual Outcomes. 2012;5:808-18
Micha R, Michas G, Mozaffarian D. Unprocessed red and processed meats and risk of coronary artery disease and type 2 diabetes–an updated review of the evidence. Curr Atheroscler Rep 2012;14:515-524
Rizos EC, Ntzani EE, Bika E, Kostapanos MS, Elisaf MS. Association between omega-3 fatty acid supplementation and risk of major cardiovascular disease events: a systematic review and meta-analysis. JAMA 2012;308:1024-1033
Ronksley PE, Brien SE, Turner BJ, Mukamal KJ, Ghali WA. Association of alcohol consumption with selected cardiovascular disease outcomes: a systematic review and meta-analysis. BMJ 2011;342:d671
Wolever TMS. American Diabetes Association evidence-based nutrition principles and recommendations are not based on evidence. Diabetes Care 2002;25:1263-1264

 

nachhaltige ernährung, was ist das?

nachhaltige ernährung, was ist das?


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“nachhaltige ernährung” steht auf meiner neuen visitenkarte des fibl, meines teilzeitarbeitgebers und träger des projektes schule des essens, an dem derzeit mein berufliches herz hängt. sie beschäftigt mich ja schon seit längerem, seit gut zwei jahren habe ich mich ihr gänzlich verschrieben – die erfahrungen aus zwei jahren mosambik waren daran maßgeblich beteiligt. und derzeit gibt’s einiges an medienpräsenz (z.b. kurier, salzburger nachrichten, handelsblatt und netdoktor) als resonanz eines presseworkshop, den ich kürzlich für meinen berufsverband veö bestritten habe.

viel ist also in meinem leben davon die rede, deshalb auch an dieser stelle eine definition der nachhaltigen ernährung in fünf schritten:

1. nachhaltige ernährung ist kein romantisches vorhaben von realitätsfremden weltverbesserern, sondern eine wissenschaftliche disziplin. sie wurde im deutschsprachigen raum in den 1980er-jahren aus der taufe gehoben von einem studentischen arbeitskreis rund um professor claus leitzmann an der universität gießen (beide, der professor wie die uni sind in einschlägigen kreisen bestens bekannt). die uni gießen hält derzeit auch die einzige professur dafür im deutschsprachigen raum. auch karl von koerber, thomas männle, jürgen kretschmer und in jüngerer zeit ingrid hoffmann, katja schneider und eva hummel prägten und prägen die ernährungsökologie maßgeblich durch forschung, entwicklung und lehre.

2. im wissenschaftssprech wird die disziplin “ernährungsökologie” genannt, wobei ökologie in diesem zusammenhang nicht (nur) was mit umwelt zu tun hat, sondern die “lehre von den zusammenhängen” bedeutet. ich verwende lieber “nachhaltige ernährung”, weil sich der begriff besser selbst erklärt.

3. lehre von den zusammenhängen. ja, derer gibt es in der nachhaltigen ernährunge wahrlich viele! denn sie konzentriert sich nicht wie die “herkömmliche” ernährungswissenschaft auf die gesundheitlichen aspekte des essens, sondern bezieht die dimensionen ökologie, wirtschaft und gesellschaft gleichwertig ein. und das auf allen ebenen, von der landwirtschaftlichen produktion über die verarbeitung, transport, handel, konsum bis zur entsorgung. darüber hinaus ist sie eine disziplinenübergreifende wissenschaft (agrarwissenschaften, soziologie, wirtschaftswissenschaften, gesundheitswissenschaften etc.).
ein beispiel, das die komplexität illustriert: fisch. fetter meeresfisch gilt wegen seines omega-3-fettsäuregehalts als gesund. ökologisch betrachtet sind viele fischbestände ausgebeutet. wirtschaftlich gesehen kämpfen viele kleine fischer neben der industriellen fischerei um ihre existenz, ähnliches gilt für die verarbeitung, z.b. zu konserven. das hat, stichwort gesellschaft, auswirkungen: matosinhos, einst ein prosperierender, lebendiger vorort der portugiesischen stadt porto (und immer noch heimat der nuri-sardinen-fabrik), wirkt heute heruntergekommen und verlassen, die arbeitslosigkeit ist hoch. (eine detaillierte beschreibung des sardinendilemmas, das sich mir im letzten urlaub auftat, steht hier.)

4. nachhaltigkeit in der ernährung ist messbar, und zwar zum beispiel anhand der safa-kriterien der fao, der ernährungs- und landwirstschaftsorganisation der uno. safa steht für sustainability assessment of food and agriculture systems. da wird anhand einer vielzahl von indikatoren die ökologische, wirtschaftliche und soziale nachhaltigkeit von betrieben erhoben. das ergebnis sind spinnendiagramme wie im bild unten, anhand derer die nachhaltigkeitsanalyse auf einen blick möglich ist. wer das z.b. macht, sind meine SMARTen kollegInnen am fibl!

5. und wie setze ich die nachhaltige ernährung in die praxis um? anhand von sieben grundsätzen (nach karl von koerber), die, einmal verinnerlicht, das einkaufen erleichtern (weil sie die auswahl angenehm einschränken) und den genuss erhöhen (weil bewusster essen besser schmeckt).
a) mehr von der pflanze, weniger vom tier
b) bio-lebensmittel
c) regional und saisonal
d) gering verarbeitet, frisch
e) umweltverträglich verpackt und transportiert
f) fair gehandelt
g) genussvoll
warum nachhaltige ernährung weder kompliziert, teuer noch genussfeindlich ist, sowie noch mehr tipps und aha-erlebnisse gibt’s in der veö-presseaussendung.

literatur: hoffmann i, schneider k, leitzmann c. ernährungsökologie – komplexen herausforderungen integrativ begegnen. oekom, 2011

safa_blog
bildnachweis (auch beitragsbild): fao. safa guidelines, 2013, s. 69

 

“i’ve probably got the best job in the world!”

“i’ve probably got the best job in the world!”


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hätte ich kinder und kohle, würde ich sie (beide) in die vienna international school schicken. abgesehen davon, dass die ein unglaublich sympathisches learner profile und food design als unterrichtsfach (!) über mehrere jahre hinweg (!) haben, gibt’s dort eine lehrerin, die ein hammer ist: vor freude und leidenschaft sprühend, lustig, humorvoll, kumpelhaft, dabei eine natürliche autorität. die kinder lieben sie. und sie liebt die kinder. “darling” ist ihr im unterricht am häufigsten gebrauchtes wort …

WAS sie unterrichtet, ist sensationell. mit der klasse, in der ich dabei sein durfte, macht sie gerade eine “seasonality challenge”, bei der sie über sechs wochen hinweg rezepte saisonalisieren und zum schluss jedeR jugendliche seinen/ihren seasonal snack kreiert und zubereitet. (mit den älteren kids macht sie das dann mit vielen nachhaltigkeitsaspekten kombiniert.)

WIE sie unterrichtet, ist ebenso sensationell. sie geht so respektvoll mit den jungen menschen um, nimmt jedeN, wie er/sie ist, und absolut für voll. dass gleichzeitig dauernd der schmäh rennt, schmälert ihre autorität kein bisschen. in der pause stampert sie die kids von den büchern auf und raus aus der küche. “go! go! you know i love you most when you are not here!” sie befähigt die kinder, kaut ihnen nix vor, lässt sie alle antworten selber finden. “ms r., are lemons in season?” – “YOU tell me! look at what you wrote on page 12!” sie sagt nicht “don’t lose your workbooks!”, sondern: “your workbooks are very precious!” und sie lobt. ausgiebig.
dann gibt sie ihren schülerInnen noch homework, ermahnt sie aber eindringlich, sie noch vor den ferien zu machen, denn: “holidays are not for doing homework. at all!”
ganz zum schluss fragt sie die klasse, ihre klasse, noch, ob jemand auf der kürzlich zurückgekriegten mathe-arbeit einen 7er hat (= höchstnote). niemand. aber zwei haben einen 6er. “6 is almost a 7!”

solche fächer und vor allem solche lehrerInnenpersönlichkeiten wünsch’ ich allen schülerInnen dieser welt! dass sie allerschönstes british english sprechen, ist nicht unbedingt nötig … macht die sache im vorliegenden fall aber perfekt!

muttergebundene kälberaufzucht, bitte!

muttergebundene kälberaufzucht, bitte!


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[das beitragsbild stammt aus der weiter unten genannten fibl-broschüre.]

[und hinzufügen möchte ich diesen beitrag zum von katharina seiser wunderbarerweise ins leben gerufenen tierfreitag.]

die milch. sie beschäftigt mich wieder einmal. beim fleisch ist mit den schweinen und neuerdings hendln von labonca und dem rind von der boa-farm mein umfassendes qualitätsverständnis bestens erfüllt. auch mit den eiern von den zweinutzungsrassen-hendln geht’s mir gut. (in kürze kommt übrigens der junghahn dran, den ich pro jahr verzehren muss, um den durchschnittsösterreichischen eikonsum zweinutzungsrassengerecht auszugleichen.)

bleibt die milch als tierisches lebensmittel, bei dem ich bislang keine lösung gefunden hatte, die mir wirklich ein gutes gefühl bereitet. die silofreie milch in der pfandflasche, die wir über die foodcoop beziehen, und die heumilch von ja! natürlich, über die mir erfreuliche information zugetragen wurde (angeblich die beste milch, die es derzeit im supermarkt gibt), sind zwar schon recht super, haben aber immer noch das manko, nicht so tiergerecht zu sein, wie ich mir das vorstelle, seit ich weiß, wie’s “normalerweise” läuft. so tiergerecht nämlich, dass das säugetier rind, solange es saugen würde, auch saugen darf. und nicht als neugeborenes von der kuhmutter getrennt und mit milch (im bio-bereich) oder kunstmilch (konventionell) aus dem kunstzuz und bald auch mit kraftfutter ernährt wird.

dann hab’ ich beim fibl (forschungsinstitut für biologischen landbau), meinem neuen teilzeit-arbeitgeber, angefangen. und ganz am anfang einmal das publikationsarchiv durchstöbert, um mir einen überblick zu verschaffen, was die so alles machen. und was finde ich? eine praxisanleitung für die “muttergebundene kälberaufzucht in der milchviehhaltung”, ein kooperationsprodukt von demeter und fibl (gratis-download hier). “Immer mehr Milchviehhalterinnen möchten die Kälber länger bei ihren Müttern lassen und die Kühe trotzdem melken. Die Kuh und ihr Kalb sollen damit ihre natürliche Beziehung intensiver ausleben können.”

mir ist schon klar, dass das ein sehr hochgesteckter wunsch an die milchwirtschaft ist. abgehoben, antizipiere ich schon die kritik. ja, und? niemals gebe ich mich mit schlecht zufrieden, selten mit dem mittelmaß. orientieren müssen wir uns nach oben, strecken nach der decke. soll mich romantisch und weltfremd schimpfen, wer will! es ist großartig und ich bin dankbar, dass es menschen gibt, die so verrückt sind, auszuprobieren, was so gut wie alle anderen für unmöglich halten! das sind die pionierInnen. und mit denen hat alles angefangen. alles: das heliozentrische weltbild, die aufklärung, die bio-landwirtschaft.

und jetzt eben die milchwirtschaft. bleibt noch die herausforderung für uns konsumentInnen, die pionierInnen und ihre milch zu finden. sachdienliche hinweise bitte hier!

fleisch 2.0, die nächste: leberpastete

fleisch 2.0, die nächste: leberpastete


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fleisch 2.0, der schwerpunkt unseres privaten kochjahres bedeutet, wir probieren tierteile, die an einem ganzen tier eben auch dran sind, die wir aber eher nicht so alle tag’ essen oder wo wir sogar ein bisserl berührungsängste haben. auf jeden fall noch viel zu wenig zubereitung- und verarbeitungskompetenzen. wie zunge. oder leber.

der aktuellste streich: leberpastete. vom schwein. labonca-schwein, eh klar! abgewandelt nach einem rezept aus “die vorratskammer” von ingrid pernkopf und willi haider, pichler-verlag, seite 285.

ich lieeeeeeeeeeebe leberpastete! schon als kind hab’ ich die streichwursthaut mit der nadel perforiert und dann feine streichwurstfäden rausgedrückt und abgeschleckt. mitunter so lange, bis die haut leer war …

heute habe ich meine zweite leberpastete selbst gemacht. (die erste war in mosambik, davon hab’ ich aber keine fotos. ich weiß nur mehr, dass sie sehr grob und nicht soo köstlich war. die heutige ist viel besser. da sei vor allem konsistenzmäßig der geliebten kitchenaid gedankt!)
unmittelbar nach dem frühstück ging’s los. jetzt (in echtzeit: 22:10 uhr) sind die gläser zum sterilisieren im rohr. dazwischen habe ich unzählige andere dinge gemacht. nein, leberpastete ist wirklich keine aufwändige sache!

je ein halbes kilo bauchfleisch (ruhig mit schwarte, wird beim kochen ganz weich) und leber in würferl schneiden. in zirka eineinhalb liter suppe (z.b. aus der selbstgemachten würze) zuerst das bauchfleisch zirka eine stunde, danach die leber zirka 15 minuten kochen. mit einem schaumlöffel herausfangen, und die suppe auf zirka 200 Milliliter reduzieren lassen. suppe abkühlen lassen und dann in den kühlschrank stellen, damit sich das fett absetzt (das braucht man nachher zum abschließen der pastete in den gläsern).

ein großes happerl zwiebel und zwei zehen knoblauch in kleine würferl schneiden und in öl hellbraun rösten. überkühlen lassen.

gewürzmischung bereiten aus gut einem teelöffel salz, reichlich pfeffer, einem teelöffel majoran, einem teelöffel thymian, je drei frisch gemörserten pimentkörnern und gewürznelken sowie zwei esslöffeln honig. (bei mir ist jetzt auch ein bissl vanille dabei, weil ich noch vanillearomatisierten honig vom nusshonig von weihnachten übrig hatte…)

gewürzmischung und zwiebel in den fleischwolf füllen, die gekochten fleisch- und leberstücke nachjagen. (ich hab’ die feine matritze genommen, weil ich leberpastete so fein wie möglich am liebsten habe.) ein zweites mal wolfen.

von der suppenreduktion das fett abnehmen und in ein schüsserl geben. die suppe selbst (sollten jetzt zirka 150 milliliter sein und ist sehr gallertig, wie bratlfettn, ich hab’ sie noch einmal kurz erwärmt zum verflüssigen) zur pastetenmasse gießen, gut vermischen (funktioniert auch am besten in der küchenmaschine).

pastete in saubere schraubgläser füllen, durch vorsichtiges aufschlagen auf eine zentimeterdicke geschirrtuchschicht die luft herausklopfen. zirka zwei zentimeter vom oberen rand freilassen. jetzt mit dem fett abschließen, deckel drauf.

gläser auf ein tiefes backblech stellen, zirka zwei zentimeter wasser zugießen, ins kalte rohr schieben, auf 170 grad einheizen und nach erreichen der temperatur zirka eine stunde sterilisieren. (mit dieser methode habe ich noch keine erfahrungen gemacht, sie stammt von einer alten mostviertler bäuerin, deshalb habe ich großes vertrauen, dass die pastete nicht verderben wird. abgesehen davon wird sie eh nicht lange lagern …)

so, jetzt hab’ ich das rohr gerade abgedreht. wieder in echtzeit (22:25 uhr). ich lass’ sie jetzt einfach über nacht im rohr auskühlen und esse dann morgen zum frühstück ein leberpastetenbrot. yeah! (dass sie köstlich schmeckt, weiß ich natürlich schon, weil ich vorm einfüllen reichlich genascht habe …)

kochen ist total anachronistisch!

kochen ist total anachronistisch!


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wie schuppen ist mir das gerade vorher von den augen gefallen, als ich vom büro heimgeradelt bin. richtung homeoffice. was die zunge notwendig machte. die rindszunge. aber chronikalisch:

wir befinden uns jetzt im fleischkonsum 2.0. heißt, wir nähern uns den nicht so alltäglichen teilen von tieren an. geröstete leber war schon, das große ziel ist bruckfleisch, davon sind wir aber noch einige innerein entfernt. derzeit liegt in unserem kühlschrank eine geräucherte rindszunge. die heute ihrer bestimmung, uns zum genusse zu gereichen, zugeführt wird. diverse rezepte sprechen von zwei stunden garzeit, sicherheitshalber rufe ich heute in der früh aber doch noch den fleischfred an. dessen botschaft ist klar: dreieinhalb stunden. und schmeißt alle pläne über den haufen.

um 19:30 uhr kommen die gäste. (dass sie dem ruf der rindszunge alle folgten, hat mich sehr überrascht. das ist aber eine andere geschichte …) die zunge muss also spätestens um 16 uhr simmern. das heißt, eineR von uns muss da schon zu hause sein. wir beratschlagen kurz, für wen homeoffice heute organisatorisch einfacher ist. die wahl fällt auf mich.

und am weg nach hause am radl fällt mir also auf, wie anachronistisch kochen ist. waschmaschinen haben längst einen timer für den startzeitpunkt, damit die wäsche perfekt getaktet fertig wird. heizungen lassen sich fernsteuern. fernsehsendungen zeichnet man auf oder schaut man nach, wenn man zum richtigen zeitpunkt nicht zu hause ist. und kochen? ganz bestimmt gibt es schon herde mit start-timer wie bei den waschmaschinen. abgesehen davon, dass wir nicht so einen haben, wer würde die zunge aus dem kühlschrank nehmen und sie ins heiße wasser legen? wer überprüfen, wann das wasser zu kochen beginnt – und damit start der garzeit ist? und wer würde kontrollieren, ob die suppe eh nur simmert und nicht kocht – und gegebenenfalls zurückdrehen?

nein, kochen geht nur mit persönlicher anwesenheit. und dauert seine zeit. manches mal viel zeit. wie viel, das entscheidet nicht der koch/die köchin, sondern das essen. die rindszunge zeigt mir die zunge. fremdbestimmt, unflexibel, ineffizient. dass es das heute überhaupt noch geben darf!

habe ich eine smoothies-intoleranz?

habe ich eine smoothies-intoleranz?


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ich habe meinen standmixer ausgegraben. und mache jetzt auch smoothies damit. meine ersten. überhaupt. außerdem beschäftige ich mich derzeit intensiv mit der evidenz in der ernährungs(gesundheits)forschung und mit wissenschaftlichen grundlagen. das nur als hintergrundwissen, um meine hirnverstrickungen eventuell nachvollziehen zu können.

gestern am abend habe ich zwei mal 200 milliliter apfelmitschale-karotten-pastinaken-kraut-smoothie getrunken. heute früh ein mal 200 milliliter. er bekommt mir nicht. (wie ich das methodisch erhoben habe, erkläre ich gerne auf nachfrage. hier nur so viel: die symptomatik ist jener ähnlich, die laktoseintolerante beschreiben.)

habe ich jetzt also eine smoothies-intoleranz?

ja, das mag platt erscheinen und den platz hier auch gar nicht wert sein. warum ich es trotzdem schreibe: weil genau diese herleitung genauso populär ist, wie sie falsch ist.

ich habe selbstverständlich keine smoothies-intoleranz. ich habe eine ganz normale verdauung. die adäquat auf den akuten ballaststoff-overkill reagiert. und die sich, sollte ich das smoothies-trinken beibehalten, ziemlich sicher daran gewöhnen wird.

an der stelle ein weiterführender lesetipp, wer ihn nicht schon kennt: bauchgrimmen, aus der zeit 48/2013