orf | bewusst gesund | lutein | rezept kohlsuppe

orf | bewusst gesund | lutein | rezept kohlsuppe


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hier das rezept für die – von mir modifizierte – portugiesische kohlsuppe (caldo verde, heißt übersetzt “grüne suppe”), aus dem beitrag zum thema “wintergemüse tut den augen gut” in der orf-sendung “bewusst gesund” am 11. Jänner 2014:

zutaten (für 4 hauptspeisenportionen) und zubereitung:
1 kleine zwiebel
1 zehe knoblauch
3 esslöffel olivenöl
evtl. 1 ordentlicher schuss weißen portwein (alternativ dazu: weißwein)
1 liter wasser
salz
4 mehlige erdäpfel
100 ml olivenöl
400 g wirsingkohl
frisch gemahlener pfeffer

zwiebel in würfel, knoblauch in scheiberl schneiden und in olivenöl hellbraun rösten. mit portwein ablöschen, mit wasser aufgießen. salzen.
erdäpfel schälen und grob schneiden. in der suppe weichkochen. suppe vom herd nehmen, olivenöl zugeben und sehr fein pürieren, dass sie schön sämig wird.
kohl feinnudelig schneiden und in der erdäpfelsuppe einige minuten lang bissfest kochen.
die suppe mit frisch gemahlenem pfeffer bestreut servieren.

ein wort zum luteingehalt: eine portion dieser suppe enthält 9 milligramm lutein. in der in der sendung erwähnten studie der universität leipzig wirkten sich 10 milligramm lutein pro tag positiv auf den erhalt der sehkraft von patientInnen mit altersbedingter makuladegeneration aus.

sardinendilemma, deppertes!

sardinendilemma, deppertes!


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ich stecke in einem nuri-dilemma, und das ärgert mich gerade wahnsinnig.

vorigen sommer gewährte uns senhor antónio pinhal einblick in seine fabrik, in der die nuri-sardinen hergestellt werden. ich hoffe, die reportage irgendwo möglichst breit-öffentlich unterzubringen, deshalb hier nur eine kürzestzusammenfassung: nuri-sardinen sind ein gourmetprodukt, fast reine handarbeit, die pinhais-konservenfabrik ist daher eigentlich keine fabrik, sondern eine manufaktur, und die sardinen stammen von lokalen fischern, die auf ihren 20-meter-traineiras aufs meer hinausfahren, um sie mit ringwadennetzen zu fangen. seit drei jahren msc-zerfiziert. sympathischer, kleiner betrieb, gutes produkt, wenn jetzt noch die zutaten bio wären, perfekt, aber jedenfalls sind die fische aus nachhaltigem fang lautete mein resümee. bis gestern.

da habe ich den greenpeace-fischratgeber konsultiert. demzufolge sind sardinen bis auf wenige ausnahmefanggebiete nicht empfehlenswert, weil überfischt. und die atlantikküste portugals gehört leider nicht zu den empfehlenswerten ausnahmen. ich rufe bei greenpeace österreich an, weil ich wissen will, ob die nuri-sardinen nicht doch nachhaltig sein können. immerhin sind sie ja msc-zertifiziert. leider kriege ich aber nicht zu hören, was ich gerne hören würde. was ich kriege, ist eine fundierte, differenzierte auskunft, wissenschaftlich basiert und höchst vertrauenswürdig. dennoch freue ich mich, darüber nämlich, dass es solche ngos gibt!
greenpeace erstellt seinen fischratgeber anhand eines dreistufigen assessment, erklärt mir die dame am telefon. wissenschaftliche daten zur bestandsgröße von fischpopulationen fließen darin ein, auch fangmethoden. selbstverständlich könnten sie nicht jede einzelne fischerei überprüfen, aber wie’s aussieht, ist das bei “meinen” sardinen eh unerheblich, weil selbst kleine fischer einen überfischten bestand nicht nachhaltig befischen können. es gibt sozusagen keine richtige fischerei im falschen fanggebiet.

wie können die nuri-sardinen aber dann msc-zertifiziert sein, frage ich weiter, wo sie doch offenbar überfischt sind. die frau von greenpeace erklärt es mir so: bio-zertifizierte produkte sind 100 prozent bio, msc-zertifizierte fische aber nur 60 prozent nachhaltig. oder anders: die standards, die der msc anlegt, seien weniger streng als jene von greenpeace. so könne auch eine fischerei ein msc-zertifikat kriegen, die sich verpflichtet, im lauf der folgenden zehn jahre auf nachhaltige fischerei umzustellen. selbst schleppnetz-fischerei mit msc-siegel gebe es.

ich ärgere mich. erstens, dass ich so auf der seife stehe (und man mich auf die seife steigen macht), obwohl ich wohl schon zu den bestinformierten in ernährungsfragen gehöre. ich will nachhaltigen fisch, und ich will ihn verhältnismäßig einfach erkennen können! noch viel mehr ärgere ich mich allerdings darüber, dass ich meine geliebten nuri möglicherweise aufgeben muss.

aber muss ich das wirklich? es ist wieder einmal dieselbe allgemeingültige leier: essen mit gutem gewissen ist keine beschilderte straße, sondern ein pfad, der laufend neu eingetrampelt werden muss – verirrungen inklusive. und immer gilt es, den vielen dimensionen gerecht zu werden. welche prioritäten setze ich? ist mir der ökologische aspekt der wichtigste? dann muss ich meinen sardinen adeus sagen. der gesundheitliche ist mir ja schon lange nicht mehr der ausschlaggebende. obwohl ich sardinen sehr wohl auch als omega-3-fettsäure-quelle schätze, die dem leinöl qualitativ überlegen ist und gegenüber anderen fischen wie lachs oder makrele den vorteil hat, dass sie in der nahrungskette weiter unten steht und daher nicht in jedem kilo sardine einige kilos anderer fische möglicherweise ebenfalls gefährdeten bestandes stecken. aspekt geschmack? ich liebe sie! oder geht’s mir ums ökonomische? senhor pinhal beschäftigt 120 leute, seine fabrik ist eine von zwei verbliebenen in der einst prosperierenden fischerstadt matosinhos. er kauft bei kleinen, lokalen fischern. auch alle weiteren zutaten bezieht er lokal. und auch sein betrieb ist klein. und was ist mit dem kulturellen aspekt? portugal und sardinen, das ist wie österreich und wiener schnitzel. das geht nicht ohne einander.

zum schluss einer recherche stehen wieder einmal mehr fragen als antworten. heute ärgert mich das. sardinendilemma, deppertes!

die who, was die alles sagt!

die who, was die alles sagt!


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sehr interessant! jetzt kenne ich diese publikation seit zehn jahren. sie ist immer noch ein standardwerk der ernährungsprävention. ich habe sie von vorne nach hinten, und von hinten nach vorne gelesen. konnte ihre tabellen zeitweilig fast auswendig rezitieren. und jetzt erst finde ich auf den seiten 140/141 im kapitel strategic directions and recommendations for policy and research – prerequisites for effective strategies den punkt sustainable development und folgende passage, die ich so bemerkenswert finde, dass ich sie hier wiedergeben möchte. wohlgemerkt, herausgegeben hat den bericht die weltgesundheitsorganisation, und es geht darin um den zusammenhang zwischen ernährung und chronischen krankheiten!

“The rapid increase in the consumption of animal-based foods, many of which are produced by intensive methods is likely to have a number of profound consequences. On the health side, increased consumption of animal products has led to higher intakes of saturated fats, which in conjunction with tobacco use, threatens to undermine the health gains made by reducing infectious diseases, in particular in the countries undergoing rapid economic and nutrition transition. Intensive cattle production also threatens the world’s ability to feed its poorest people, who typically have very limited access to even basic foods. Environmental concerns abound too; intensive methods of animal rearing exert greater environmental pressures than traditional animal husbandry, largely because of the low efficiency in feed conversion and high water needs of cattle.

Intensive methods of livestock production may well provide much needed income opportunities, but this is often at the expense of the farmers’ capacity to produce their own food. In contrast, the production of more diverse foods, in particular fruits, vegetables and legumes, may have a dual benefit in not only improving access to healthy foods but also in providing an alternative source of income for the farmer. This is further promoted if farmers can market their products directly to consumers, and thereby receive a greater proportion of final price. This model of food production can yield potent health benefits to both producers and consumers, and simultaneously reduce environmental pressures on water and land resources.

Agricultural policies in several countries often respond primarily to short-term commercial farming concerns rather than be guided by health and environmental considerations. For example, farm subsidies for beef and dairy production had good justification in the past – they provided improved access to high quality proteins but today contribute to human consumption patterns that may aggravate the burden of nutrition related chronic disease. This apparent disregard for the health consequences and environmental sustainability of present agricultural production, limits the potential for change in agricultural policies and food production, and at some point may lead to a conflict between meeting population nutrient intake goals and sustaining the demand for beef associated with the existing patterns of consumption. For example, if we project the consumption of beef in industrialized countries to the population of developing countries, the supply of grains for human consumption may be limited, specially for low-income groups.

Changes in agricultural policies which give producers an opportunity to adapt to new demands, increase awareness and empower communites to better address health and environmental consequences of present consumption patterns will be needed in the future. Integrated strategies aimed at increasing the responsiveness of governments to health and environmental concerns of the community will also be required. The question of how the world’s food supply can be managed so as to sustain the demands made by population-size adjustments in diet is a topic for continued dialogue by multiple stake-holders that has major consequences for agricultural and environmental policies, as well as for world food trade.”

aus: WHO (Hrsg.). Joint WHO/FAO expert consultation: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (Technical Report Series 916). Geneva, 2003 (Download)

ich wollt’, ich wär’ ein hahn!

ich wollt’, ich wär’ ein hahn!


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Zweinutzungsrassen. So nennt man bei den Hühnern jene Rassen, die sowohl eine passable Legeleistung als auch einen ordentlichen Fleischansatz haben. Sie waren die Vergangenheit und könnten die Zukunft sein. Hoffentlich.

[der text ist kürzlich in der ernährung heute 3/2013, einem fachmagazin des forum. ernährung heute – verein zur förderung von ernährungskommunikation, erschienen.]

(Begriffsdefinition: In diesem Beitrag stehen die Begriffe Henne für die weiblichen, Hahn für die männlichen und Huhn für Tiere beiderlei Geschlechts von Gallus domesticus, dem Haushuhn.)

Erfolgsgeschichte Freilandhaltung
Eier sind Lebensmittel, bei denen die Konsumenten besonders sensibel reagieren. Schon sehr früh sensibel reagiert haben. Vor 25 Jahren gab es die ersten Anläufe, Freilandeier in großem Maßstab zu produzieren. „30.000 könnten österreichweit als Freilandhendl gehalten werden, prognostizierte man damals“, berichtet Helmut Dungler, Gründer und Präsident der Tierschutzorganisation Vier Pfoten. Sie bräuchten zu viel Platz, seien zu teuer, waren die Hauptargumente dagegen. „Heute leben in Österreich eine Million Freilandhendln, das ist ein Viertel des gesamten Bestandes.“
Der Erfolg der Freilandeier ist eine Vorzeigegeschichte für mündiges Konsument-Sein und das Lobbying einschlägiger Organisationen. Als die ersten Supermarktketten in den 1980er-Jahren begannen, Käfigeier auszulisten, befürchteten sie Umsatzeinbußen. Zu Unrecht. Der Imagegewinn überwog deutlich, und als 2008 in Österreich das Verbot gesetzlich verankert wurde, waren bereits alle österreichischen Supermärkte freiwillig käfigeifrei. Heute gehören Eier zu den am häufigsten nachgefragten Bio-Produkten.

Routinemäßiges Kükentöten
Doch mit der Freilandhaltung ist ein Problem noch nicht gelöst, auch nicht im Bio-Bereich: Für jede Legehenne hat ein ein Hahn sein Leben gelassen. Da ähnlich wie beim menschlichen Nachwuchs das Geschlechterverhältnis ausgewogen ist, schlüpfen aus befruchteten Eiern jeweils zur Hälfte weibliche und männliche Küken. Das ist bei Fleischhühnern kein Problem, weil männliche wie weibliche gemästet werden. Da sie lange vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden, bilden sie keinen geschlechtsspezifischen Geschmack aus. Anders bei den Hühnern, deren Bestimmung Eierlegen ist: Naturgemäß können das nur die Weibchen. Für die männlichen Legehuhnküken gibt es keine Verwendung, weshalb sie kurz nach dem Schlüpfen getötet werden. Dass das routinemäßig bei Freiland- und auch bei Bio-Hühnern geschieht, bereitet zunehmend Unbehagen. Zwei große österreichische Anbieter haben darauf reagiert: Ja! Natürlich und Toni Hubmann.

Erstes Umdenken
Warum man die männlichen Legehühner nicht einfach am Leben lässt und mästet, beantwortet Toni Hubmann in seiner saloppen Art zu reden, wie ihm der Schnabel gewachsen ist: „Einen Hahn von einer Legerasse kannst nicht essen!“ Legerassen sind auf maximale Legeleistung hin gezüchtet, Fleischrassen auf maximalen Fleischansatz. Weltweit sind einige wenige Hybridrassen im Einsatz, die mit höchster Effizienz ihre jeweilige Bestimmung erfüllen. Die Bedürfnisse der Tiere stehen dabei nicht im Vordergrund.
Früher war, nein, nicht alles besser, aber in Sachen Hühner einiges anders: Da tummelten sich auf dem Bauernhof Hennen und Hähne derselben Rasse. Die Hennen legten Eier, und wenn sie ihre Schuldigkeit getan hatten, wanderten sie in den Suppentopf. Die Hähne durften sich entweder um die Hennen kümmern (wenige) oder wurden gemästet und geschlachtet (die meisten). Dieses naheliegende Prinzip der so genannten Zweinutzungsrasse wurde von Ja! Natürlich und Toni Hubmann 2012 aufgegriffen.

Zweinutzungsrassen
Beide starteten jeweils Pilotprojekte mit einigen tausend Tieren. Dabei kommen nicht alte Rassen zum Einsatz, sondern neue Züchtungen, die die Zweinutzungsvorzüge mit erhöhter Leistung kombinieren. Beide Projekte dürften dieselben oder zumindest sehr ähnliche Rassen verwenden, bei beiden fällt jedenfalls der Name des bayrischen Züchters Ludwig Hölzl. Die Tiere vermehren sich nicht am Hof, sondern werden als Küken zugekauft.
Die „neue“ Zweinutzungsrasse ist ein bunter Haufen: Hauptsächlich weiße, aber auch schwarze, braune und gemusterte Hennen und Hähne staksen bei Toni Hubmann in Glein in der Steiermark im Freigehege herum. Er erklärt, dass sie eine Kreuzung aus vier Linien seien, darunter eine Legerasse, das in Frankreich kulinarisch sehr geschätzte schneeweiße Bressehuhn, aber auch ein „indischer Kämpfer“. Die Hennen sind klein und gedrungen, die Hähne hingegen hochgewachsen. Das merkt man auch beim Verkosten: Die Haxerl sind deutlich länger und massiver als jene, die man herkömmlich auf dem Teller liegen hat. Die Legeleistung der Hennen ist laut Hubmann mit 250 Stück pro Jahr etwas geringer als die herkömmlicher Legerassen (300 – 315), liegt aber deutlich über jener vor rund 50 Jahren (180). Interessanterweise entspricht sie fast exakt dem österreichischen Pro-Kopf-Jahreskonsum (232). Die Eier sind auch etwas kleiner, was in Kombination mit der geringeren Legeleistung dem Wohlbefinden der Hennen sehr zuträglich ist. Beide Anbieter sind bio-zertifiziert, die Hähne und Hennen haben verordnungskonform mehr Platz als in der konventionellen Haltung, Zugang zu Freiland und erhalten ausschließlich Bio-Futter.

Der kulinarische Aspekt
Die Brüder der Legehennen werden gemästet. Da es sich bei der Zweinutzungszüchtung um eine langsam wachsende Rasse handelt, rund drei Mal länger als in der konventionellen Geflügelmast. Bei Toni Hubmann sogar durchschnittlich 100 Tage. Das hat auch kulinarische Gründe. Langsam und länger wachsende Hähne schmecken einfach besser, ist er überzeugt. Früher habe man sie hierzulande geschätzt, in Frankreich mache man das auch heute noch. Mit der modernen Hochleistungsgeflügelmast habe es sich aber eingebürgert, nur fünf Wochen alte Hühner zu essen – und damit auch auf viel Geschmack zu verzichten. Anders gesagt: „Der Franzos’ isst die, weil sie gut sind. Der ist kein Tierschützer!“ Geschlachtet werden sie auf herkömmliche Art: auf einem Schlachthof, maschinell, kopfüber hängend, durch rotierende Messer nach vorheriger Betäubung. Hubmann vermarktet die Masttiere als „Junghähne“, sie müssen mindestens 90 Tage alt sein, sind dann aber noch nicht geschlechtsreif. Das hat den Vorteil, dass sie in diesem Alter noch friedlich nebeneinander leben, ohne sich zu bekämpfen. Die jungen Hähne bringen ein stattliches Schlachtgewicht von 1,8 – 3 kg auf die Waage. Ihr Fleisch ist dunkler, dichter und aromatischer als herkömmliches Hühnerfleisch, ähnlich wie Feldhase im Vergleich zu Kaninchen. Überhaupt erinnert es ein wenig an Wild, vor allem das Fleisch an den Knochen. Da die meisten Konsumenten keine Erfahrung mit der Zubereitung von Junghähnen haben (siehe auch Kochtipp am Ende), denkt Toni Hubmann bereits daran, künftig auch Kochkurse anzubieten.

Hürden: Preis, Verfügbarkeit, Sensibilisierung
Die Zweinutzungsrassen-Eier sind etwas teurer als konventionelle, aber das war wie erwähnt schon einmal kein Problem. Viele Konsumenten entscheiden sich längst bewusst für höherpreisige Freilandeier. Junghähne hingegen sind empfindlich teurer als konventionelle Masthühner und immer noch teurer als biologische, da sie ja wesentlich länger gemästet werden. € 20 pro kg kosten die von Toni Hubmann, erhältlich sind sie einstweilen ausschließlich im Ganzen. Und da sie wie erwähnt 1,8 – 3 kg wiegen, kommt man auf € 36 – 60 für ein Tier. Damit sich die Konsumenten dennoch für Zweinutzungsrassen-Eier und -Masthähne entscheiden, gilt es, zwei Voraussetzungen zu schaffen: Erstens müssen sie um die Problematik der getöteten männlichen Küken wissen, vor allem um den Zusammenhang zwischen Eikonsum und Fleischkonsum. Grundsätzlich ist es eine einfache Milchmädchenrechnung: Eine Henne ist zirka ein Jahr im Einsatz und legt ungefähr so viele Eier, wie wir pro Kopf konsumieren. Damit müssten Herr und Frau Durchschnittsösterreicher einen Junghahn pro Jahr verzehren, damit das Henne-Hahn-Verhältnis ausgewogen sein kann. Zweitens müssen die Produkte verfügbar sein. Es gibt sie längst noch nicht flächendeckend (siehe auch Tipp unten), und Ja! Natürlich schreibt auf der Website, dass die „limitierten Mengen schnell vergriffen“ sind. Für die Junghähne von Toni Hubmann gibt es derzeit nur drei bis vier Schlachttermine pro Jahr. Um sie dennoch laufend anbieten zu können, sind sie hauptsächlich tiefgekühlt erhältlich.

Fazit
Pure Bauernhofidylle à la anno dazumal herrscht auch bei den Zweinutzungsrassen-Hühner-Projekten nicht. Manch’ Kritiker wirft sogar ein, dass es für die Hähne wenig Unterschied mache, ob sie als Küken oder als Junghahn getötet werden. Aber Bauernhofidylle ist Romantik, die heutigen Anforderungen nicht gerecht wird, und moderne Nutztierhaltung ist nicht per se schlecht. Die vorgestellten Projekte machen es sehr gut, sie haben einen entscheidenden Vorteil, der sie auch Freiland- und Bio-Haltung überlegen macht: Sie degradieren Hühner und Eier nicht zu Produkten, die sich in beliebiger Menge und Qualität herstellen lassen, sondern rücken das Tier noch weiter in den Vordergrund. Nicht umsonst arbeiten beide Projekte mit Vier Pfoten zusammen. Zweinutzungsrassen-Hühner zu halten, ist ethisch besser, „ganzheitlicher“, wenn man so will. Das ist gut, und deshalb ist es sehr erfreulich, dass es die Pionier-Projekte gibt. Ihr Erfolg, die Ausweitung des Konzeptes und damit auch der Verfügbarkeit der Produkte liegt nun entscheidend in unseren Händen als Konsumenten.

Tipps:
Projekte und Erhältlichkeit: Ja! Natürlich nennt sein Projekt „Haushuhn & Gockelhahn“ und vermarktet die Zweinutzungsrasseneier als „Bio-Eier, mit Liebe gemacht“ in allen Merkur- und in 60 Billa-Filialen, die Gockel gibt es, abhängig von den Schlachtterminen, als Frischware in allen Merkur-Filialen. Toni Hubmanns Projekt heißt „Henne & Hahn“, Eier und Junghähne gibt es in gut 80 Billa-Filialen, bei Meinl am Graben und ab Hof.

Kochtipp von Toni Hubmann: Bereitet man seinen ersten Junghahn/Gockel zu, brät man ihn am besten im Ganzen und würzt ihn nur mit Salz, um sich seinem Eigengeschmack am besten zu nähern. Bei weiteren Gelegenheiten ist man mit Rezepten aus alten Kochbüchern und/oder französischen Zubereitungsarten bestens bedient, zum Beispiel dem Klassiker Coq au vin (Coq heißt übrigens Hahn, nicht Huhn).

josef zotter, ich freue mich!

josef zotter, ich freue mich!


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ich mag josef zotter. schon lange. ich mag seinen zugang zum leben, zur gesellschaft, zur politik (soweit er sich mir nach lektüre seiner biografie “kopfstand mit frischen fischen” sowie zahlreicher interviews erschlossen hat). ich mag, wie er in seiner manufaktur wirtschaftet und ich mag die idee des essbaren tiergartens. sehr sogar.

seit dem sommer weiß ich, dass umgekehrt josef zotter meinen beruflichen zugang zum essen mag. ich habe ihn nämlich besucht, und wir haben ziemlich lange geplaudert.

und jetzt freue ich mir einen haxen aus, dass unsere gegenseitige wertschätzung in den aktuellen na(s)richten zu papier gebracht ist. (“Die Schule des Essens”) und dass mich josef zotter bei der durchführung eines schülerInnenworkshops unterstützt, das freut mich natürlich auch sehr und dafür sage ich danke!

orf | bewusst gesund | salz | rezept suppenwürze

orf | bewusst gesund | salz | rezept suppenwürze


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hier das rezept für selbst gemachte suppenwürze, die ich im beitrag zum thema salz in der orf-sendung “bewusst gesund” am 9. november 2013 zubereitet habe.

die großen vorteile der selbstgemachten suppe:
– salzgehalt selbst einstellbar
– garantiert frei von geschmacksverstärkern und anderen zusatzstoffen
– keine diskussion um hefeextrakt
– durch auswahl von gemüse, kräutern und gewürzen nie wieder einheitsgeschmack

zutaten (für 16 portionen à 250 ml = 4 liter suppe) und zubereitung:
1 bund suppengemüse (zugeputzt zirka 300 g)
2 gehäufte teelöffel salz (20 g)
pfeffer, muskat, wacholder, zwiebel, knoblauch, petersilie, liebstöckel etc. nach belieben

das geputzte, grob zerkleinerte gemüse im häcksler (mit rotierendem messer) oder im fleischwolf mit feinem aufsatz sehr fein zerkleinern, gewürze und/oder kräuter kommen am besten auch gleich dazu.
salz untermischen. dabei lässt die zuvor eher bröcklige masse wasser und wird pastös.
masse in ein sauberes glas mit schraubdeckel füllen und im kühlschrank lagern. sie hält wegen der konservierenden wirkung des salzes auf jeden fall einige wochen.

pro viertelliter suppe 1 esslöffel (20 g) würze in wasser auflösen und ein paar minuten (mit-) köcheln.

ich verwende diese würze überall dort, wo ich früher suppenwürfel eingesetzt hatte (z.b. für eintöpfe, als basis für gemüsesuppe, zum aufgießen von risotto …)

ein wort noch zum salzgehalt: ein viertelliter dieser suppe enthält 1,25 gramm salz. zum vergleich: dieselbe menge pflanzliche suppe aus suppenwürfel enthält 2,75 gramm salz. (die weltgesundheitsorganisation empfiehlt, pro tag nicht mehr als 5 gramm salz zu konsumieren.)

das hat die milch nicht verdient!

das hat die milch nicht verdient!


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die milch verfolgt mich! ja, ich beschäftige mich derzeit viel damit, aber sie läuft mir auch nach. zum beispiel via facebook-postings, die teils fragend, teils provozierend an mich herangetragen werden. wie dieser beitrag in den deutschen wirtschafts nachrichten vom 28.10.2013 mit dem titel “harvard: milch von der kuh ist nicht gesund“.
ich habe mir gestern die zeit genommen, den artikel und vor allem auch die darin zitierte “studie der harvard university” ganz genau anzuschauen. es interessiert mich ja auch beruflich, und es ist nie ausgeschlossen, dass es wissenschaftliche neuigkeiten gibt, die mir entgangen sind.

der artikel ist, wie es mein geübtes auge schon beim ersten überfliegen vermutet hatte, vor allem eines: schlecht gemacht und dumm! ob absichtlich oder aus mangeldem journalistischen können kann ich nicht beurteilen, tatsache ist, dass vollkommen willkürlich und einseitig (aus sensationsgeilheit?) die kontra-argumente herausgepickt wurden.
die “studie der harvard university” ist auch gar keine studie, sondern eine übersicht über den derzeitigen informationsstand zum thema osteoporose – und noch dazu eine gute, weil ausgewogene, differenzierte. sie spart nicht mit kritik am milchkonsum bzw. den gängigen empfehlungen dafür (soweit berechtigt, weil wissenschaftlich untermauert) lässt aber auch die wissenschaftlich untermauerten pro-argumente nicht unter den tisch fallen. der am häufigsten gebrauchte satz – und zwar in der pro- wie in der kontra-argumentation – ist: “more research is needed”.

den pro-gegen-kontra-milch-kampf legen die autorInnen übrigens gleich zu beginn bei: “Which view is right? The final answers aren’t in.” das – und nur das! – ist der wissenschaftlich korrekte blick auf die empfehlungen zum milchkonsum! es ist nicht nur dumm, sondern auch eine frechheit und bisweilen sogar gefährlich, wenn die medien ihrem auftrag, ordentlich zu recherchieren, differenziert zu berichten und objektiv zu informieren, nicht gerecht werden!!!

meine 15 minutes of fame im freien radio salzkammergut

meine 15 minutes of fame im freien radio salzkammergut


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am heurigen welternährungstag war ich vom interdisziplinären institut für entwicklungszusammenarbeit der johannes kepler universität linz zu einer podiumsdiskussion geladen. “good food – das geschäft mit der mangelernährung” war der titel. im anschluss daran sprach ich mit erika preisel vom freien radio salzkammergut (ja, die haben tatsächlich keine werbung – und ein sehr gutes programm!) über die ernährungssituation in österreich, mangel um überfluss, wertschätzung von lebensmitteln, geschichte und trends der ernährung, fertiggerichte, wie es gelingen könnte, übergewicht zu bekämpfen, die verantwortung des/der einzelnen versus der rahmenbedingungen, ernährungsunterricht und gut statt viel. über ein viertelstunde sendezeit habe ich bekommen! herrlich, einmal nicht nur die standardthemen anschneiden zu können, sondern zeit zu haben, ein bisschen über den tellerrand zu blicken! danke, ich freue mich!

hier der mitschnitt des interviews aus der sendung widerhall vom 22.10.2013: Mitschnitt Interview Good Food

ein zucker, zwei zucker, drei zucker …

ein zucker, zwei zucker, drei zucker …


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“ich geh’ jetzt die theres fragen!” c. stapft quer durch den bus. wir sind zu zwanzigst, wir sind unsere bürogemeinschaft, und wir sind auf “betriebsausflug”.

“warum wird naturjogurt zucker zugesetzt?”
“naturjogurt wird kein zucker zugesetzt. das höre ich zum ersten mal.”
“das habe ich auch gesagt! aber die da vorne behaupten das.”
“wenn dem so wäre, müsste es auf der verpackung stehen.”
“das habe ich auch gesagt! und die da vorne behaupten, es steht auch drauf.”
“wie gesagt, ich höre das zum ersten mal und ich kann’s mir nicht vorstellen, aber ich werde mir das anschauen.”

wir steigen aus. ich gehe zu p., einem von “denen da vorne” und bitte ihn, mir zu erläutern, wo denn das stünde, dass dem naturjogurt zucker zugesetzt sei. er hält mir das display seines smartphones hin. darauf zu lesen ist das, was auch auf obigem foto zu sehen ist. mir wird einiges klar. und ich fange an zu dozieren. mittlerweile stehen wir am u-bahn-bahnsteig. ein entfernter beobachter, der mich sehr gut kennt, wird nachher zu mir sagen: “gell, ihr habt über was ernährungswissenschaftliches geredet.” warum er das wisse? “weil du plötzlich von allen umringt warst.”

der “zucker”, der auf der verpackung – genauer: in den nährwertangaben – aufscheint, kläre ich auf, ist milchzucker, kein haushaltszucker, vulgo “zucker”. denn milchzucker ist zweifachzucker, wie auch haushaltszucker, und alle zweifach- und einfachzucker (traubenzucker, fruchtzucker und andere) sind in den nährwertangaben als das zusammengefasst, was sie chemisch sind: zucker (= plural). der milchzucker ist aber nicht zugesetzt, sondern natürlicherweise in milch und milchprodukten drin. also ist dem naturjogurt kein zucker zugesetzt! meine welt ist wieder in ordnung.

nicht so jene meiner mitdiskutantInnen. wie sollte man denn jetzt bitte erkennen, dass zucker zugesetzt wäre, wenn tatsächlich welcher zugesetzt wäre. “dann stünde ‘zucker’ in irgendeiner form in der zutatenliste.” schon während ich das sage, weiß ich, was jetzt kommen wird. “aha, ‘zucker’ in der nährwerttabelle heißt haushaltszucker, milchzucker, traubenzucker etc., aber ‘zucker’ in der zutatenliste heißt zucker. und wie soll sich da wer auskennen?!” berechtigter einwand. zumal ich hier mit menschen diskutiere, die sich sehr für die thematik interessieren und beträchtliches vorwissen haben. “halbwissen” fällt im lauf der weiteren diskussion, “wir mit unserem halbwissen können die informationen oft nicht richtig einordnen.” wir sind mittlerweile bei honig versus “raffiniertem” zucker. ich muss an michael pollan denken, den us-amerikanischen journalisten und autor, der unter anderem 64 grundregeln essen und lebensmittel geschrieben hat und die ernährungswissenschaft massiv kritisiert als eine wissenschaft, die sich zum (selbst-) zweck erfunden hat, die an und für sich watscheneinfache angelegenheit essen zu akademisieren und so konsumentInnen und produzentInnen von ihrer expertise abhängig zu machen. ich habe mich ja schon einmal dazu bekannt, ihm grundsätzlich recht zu geben. jetzt kommt da aber eine weitere facette dazu: die dinge sind, wie sie sind, und nicht, wie michael pollan und ich sie gerne hätten. ernährungsinteressierte esserInnen haben nun einmal bereits (halb-) wissen angehäuft und stehen jetzt vor der schwierigkeit, es richtig einzuordnen. die kann ich nicht (mehr) abspeisen mit “denkt doch nicht darüber nach, sondern esst einfach aus dem bauch heraus, ohne drüber nachzudenken, dann habt ihr gute chancen, dass es gesund ist!”

da habe ich also an einem herrlichen herbsttag in rein privater mission berufliche bestätigung bekommen. meine expertise ist ganz und gar nicht obsolet, obwohl eine gute ernährung an und für sich eine ganz einfache angelegenheit ist, für die es keine expertInnen bräuchte. “deshalb ist es so wichtig, dass wir dich haben!” schloss c. die diskussion. und ich freute mich.

[bildnachweis: teil-screenshot der ja!-natürlich-website.]

hungrige milchkühe machen größere bissen.

hungrige milchkühe machen größere bissen.


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landwirtschaft ist ein thema, das mich seit geraumer zeit schon und immer mehr beschäftigt. am dienstag habe ich bei einer herrlichen kulinarik-bio-landwirtschaft-crossover-veranstaltung wieder einiges über den boden dazugelernt. und das nicht von irgendwem, sondern von prof. winfried blum, einer internationalen boden-koryphäe. ich weiß jetzt zum beispiel neu, dass es dem bio-boden respektive den mikroorganismen in der humusschicht, die dafür verantwortlich sind, der pflanze die nährstoffe aufzuschließen, genau so geht wie mir: denen ist es in österreich mindestens ein halbes jahr lang zu kalt!

zur landwirtschaft gehört auch die tierische produktion, wie man so unschön sagt. und die ist mir eine der großen baustellen, weil ich, wie ihr jetzt eh schon alle wisst, sehr gerne fleisch esse, einen hohen milchkonsum habe und schlagobers in meinem leben nicht missen will. relativ gut informiert fühle ich mich in sachen fleisch. und da bin ich auch schon sehr glücklich, weil ich in den letzten eineinhalb jahren produzentInnen gefunden habe, von deren superheit ich mich mit hirn und herz überzeugt habe. milch ist noch ein ziemlich blinder fleck. den gehe ich jetzt also an.

am 26. september war die 20. tagung des freiland-verbands. den gibt’s seit 1987, und der war maßgeblich an der etablierung von tierhaltungsstandards im bio-bereich in österreich beteiligt. die tagung stand unter dem motto “die freiheit nutztiere gut zu halten“. leider war ich aus toskanischen weingründen nicht bei der veranstaltung, aber gestern habe ich den tagungsband durchgeackert. und ich sage euch, liebe mit-konsumentinnen und -konsumenten, wir haben so was von keiner vorstellung, was in der landwirtschaftlichen produktion alles passiert!

ganz besonders fasziniert hat mich prof. knaus’ (boku, department für nachhaltige agrarsysteme) beitrag mit dem titel “ist weidefütterung besser als stallfütterung?“. ich dachte bei der überschrift, dass das ja wohl eine sehr einfache frage wäre. natürlich ist weide besser als stall! weil auf der weide haben’s die kühe schöner, und weide ist besser für die klauen und fürs immunsystem und fürs tiergerechte verhalten und und und. auf der weide können kühe ihre genialität im hinblick auf unsere mensch-kuh-“symbiose” voll ausschöpfen: sie können gras verwerten, das für uns unverdaulich ist, und daraus für uns hochwertige lebensmittel machen (milch) oder sein (fleisch)! und nachhaltiger ist weidehaltung sowieso! so weit, so klar. dachte ich. dann las ich den ganzen text.

36 prozent der festlandoberfläche der erde sind landwirtschaftlich nutzbar, zwei drittel davon als weide-, ein drittel als ackerland. kühe wären aus den genannten gründen besonders super für die weidehaltung. bei milchkühen gibt es weltweit aus verschiedensten gründen allerdings die tendenz, sie das ganze jahr über im stall zu halten und ihnen (auch) kraftfutter zu geben. so viel, dass es dem kühlichen organismus mitunter zu viel wird; “bis an die grenzen des für den verdauungstrakt und die stoffwechselprozesse tragbaren”, schreibt prof. knaus. warum man das tut? weil sie mit kraftfutter mehr milch geben. der grund, warum weidende kühe die milchleistung der kraftfutter-kühe nicht schaffen, ist, dass sie es schlicht nicht derfressen. gras hat weniger kalorien als kraftfutter, zudem bewegen sich die kühe auf der weide natürlich mehr. (die schweizer gewinnerin des kuhmaratons, initiiert von bio suisse, brauchte zehn tage für die marathondistanz, d. h. sie geht pro tag im schnitt gut vier kilometer.) gut, sagte mein hirn beim lesen, dann fressen sie halt weniger kalorien und geben sie weniger milch! dann konsumieren wir einfach weniger, damit die kühe auf der weide stehen und glücklich sein können! aber so einfach ist das wieder auch nicht, lernte ich beim weiterlesen. denn die kühe, die als milchkühe im einsatz sind, sind hochleistungskühe. und hochleistungskühe sind gezüchtet, viel milch zu geben. stehen die jetzt auschließlich auf der weide, ohne kraftfutter, dann sind sie permanent hungrig. und dass hungrig-sein mit glücklich-sein nicht vereinbar ist, weiß ich aus eigener erfahrung. dennoch ist aus gesundheitlicher sicht die weidehaltung besser: “eine aufgrund von weidefütterung niedrigere milchleistung deutet nicht automatisch auf ein eingeschränktes wohlbefinden hin”. weidehaltung heißt übrigens nicht automatisch, dass sie nur auf der weide stehen, es gibt ja auch weide-stallhaltungsmischformen. lässt man kühe übrigens frei entscheiden, bevorzugen sie in der nacht die weide, und tagsüber den stall, insbesondere dann, wenn’s heiß ist. das taten sie zumindest in zwei studien im jahr 2009.

apropos studien. das hat mich auch sehr fasziniert: was in der landwirtschaftlichen forschung alles untersucht wird! da stellt man us-amerikanische holstein-kühe, die es gewohnt sind, im stall kraftfutter zu fressen, auf die weide, und neuseeländische holstein-kühe, die normalerweise weiden, in den kraftfutter-stall und vergleicht ihre milchleistung. da schaut man sich an, wie man eine weide managen muss, damit die kühe möglichst viel fressen (weil: je großer die fraß-, desto größer die milchleistung). und um herauszufinden, wie viel sie fressen, erhebt man die grasedauer (minuten/tag), die bissrate (anzahl der bissen/minute) und die bissgröße (gramm trockenmasse/bissen) (sic!). der entscheidende faktor ist, wer’s noch nicht gewusst hat, übrigens die bissgröße.

ich bin also fasziniert und wieder einmal überfordert. es liegt mir fern, zu bewerten, ich kann’s auch gar nicht, weil ich nicht ausreichendes landwirtschaftliches wissen dazu habe. die einzige wertung, die ich vornehme, ist, zu sagen, dass ich haltungsformen schlecht finde, die schlecht fürs tier sind. was aber gut oder schlecht für die milchkühe ist, dazu habe ich erst wieder keine abschließende meinung. aber es war einmal mehr sehr interessant, zu sehen, dass die welt weder schwarz noch weiß ist, auch nicht die der kühe. was das jetzt für mich und meinen milchkonsum bedeutet, weiß ich noch nicht.

[bitte um entschuldigung für die unpassende bildwahl. ich habe noch kein foto von glücklichen weidemilchkühen, deshalb müssen die glücklichen freilandhendln einspringen.]

quellenangaben:
geßl r. (hrsg.) 20. freiland-tagung. die freiheit nutztiere gut zu halten. eigenverlag, wien, 2013.
knaus w. ist weidefütterung besser als stallfütterung? im genannten tagungsband, s. 27–40.